殺青是綠茶制作里非常關鍵的一步。
頂級云霧茶的茶青，殺青時鍋溫要控制在130-160度左右，先高后低。
蘇老爺子也取了一些攤青后的茶，給幾個姑娘做示范。
他雙手輕抖、翻拋、抖散，讓每片芽葉均勻受熱，利用高溫快速鈍化鮮葉中的氧化酶，制止發酵，保住綠茶特有的嫩綠與清香。
他一邊動作，一邊講解著，“這個過程，動作要快、輕、勻，既要殺透、殺勻，又不能悶黃、焦邊、紅梗……”
黃文文和李一諾聽得認真、看得入神，偶爾還在手機記事上本記筆記。
蘇醒雖然早就跟爺爺學過制茶，但此刻依舊認真聽著講解，專注地看著爺爺手上的動作。
葉片在鍋里、在蘇老爺子的手中，變軟、色轉暗綠。
他伸手捏起一片，點頭道：“柔軟不粘手、青氣散去，已經透出清香了，這個時候就要迅速出鍋了。”
他邊說邊做，立刻將茶葉出鍋，“這時要抖散，薄攤散熱，避免余熱悶熟了茶葉，要為后續的揉捻、干燥打下干凈清爽的底子。”
幾個姑娘連連點頭。
殺青之后，攤涼三五分鐘就要開始揉捻。
此時的云霧茶芽葉，尚有余溫、質地柔軟，是最適合揉捻環節的。
蘇老爺子將攤涼稍許的茶坯收攏成團，置于潔凈竹盤或木案上，雙手輕壓、順向搓揉。
他口中講解道：“這力道啊，講究一輕一重，再一輕……先輕揉使葉片初步成條，再逐步加力讓細胞壁適度破損，溢出茶汁、鎖住內質，最后再輕揉整理條索，避免斷碎……”
三個姑娘都緊盯著蘇老爺子手里的動作。
蘇老爺子繼續道：“這整個揉捻的過程，要不悶不壓、要快慢有度，既要讓芽葉卷緊成纖細秀長的條索，又不能揉爛葉質、流失鮮爽……”
他捏起一片茶葉，“你們看，揉到這樣的程度，茶葉緊細圓直、色澤潤綠、手觸略帶黏潤感，茶香內斂不飄散，這樣就要立刻停止了……”
幾個姑娘都點頭。
蘇老爺子示范之后，笑瞇瞇地看向三個姑娘，“你們也試試？”
黃文文和李一諾對視一眼，又都看向了蘇醒。
“咳……”黃文文清咳了一聲，說道：“那個……蘇醒你先來？”
蘇醒痛快道：“行啊，那就我先來吧。”
她幾乎是復制爺爺的動作，開始了殺青的流程。
蘇老爺子不住地點頭：這一看就是他教出來的學生……
黃文文、李一諾都看得目不轉睛。
等蘇醒炒完，就輪到她們了，她們心里有點兒期待，也有點兒緊張。
蘇醒將她那一捧茶殺青完畢，笑問爺爺，“爺爺你看，怎么樣？”
蘇老爺子說：“還行還行，不錯。”
蘇醒得到了爺爺的肯定，挺高興的。
她繼續開始揉捻的工作。
揉捻后的茶，蘇老爺子看過了，也點頭道：“還行，有些進步。”
蘇醒下巴上揚，唇角也不由自主地勾了起來。
接下來就是黃文文了。
她覺得自已已經學會了，可一上手，她就手忙腳亂了。
一邊忙亂，嘴里還一邊叫著，連鄉音都出來了。
“哎呀媽呀！咋這么燙手……哎瑪！是不是火大了？這可咋整……”
蘇老爺子說：“別緊張，穩住。”
黃文文又問：“我這是不是炒糊了……”
蘇老爺子道：“慢慢來。”
一旁的蘇醒忍不住抿嘴笑，她想起了當初她和堂妹蘇鈺剛跟爺爺學制茶的時候，那時她也緊張，但還不至于這么忙亂，黃文文此刻的樣子，倒更像是那時的蘇鈺。
李一諾見黃文文這個京大的學霸都搞成這樣，心里頓時更緊張了。
殺青的過程很快，幾分鐘很快就結束了。
黃文文看著明顯被自已炒大勁兒了的茶葉，苦了臉，“這……還能用嗎？”
蘇老爺子遲疑了兩秒，說道：“沒事，要用也能用……”
黃文文聞言抬頭，雙眸亮晶晶地看著蘇老爺子，“真的嗎？”
蘇老爺子，“呃……也能做出干茶來，味道嘛……等明天你自已嘗嘗。”
黃文文點頭，“好！”
她肯定不會嫌棄自已炒出來的茶葉的！
茶葉晾了幾分鐘后，蘇老爺子趕緊道：“你現在開始揉捻吧。”
“好的好的！”
黃文文開始了……
黃文文很快就有些想哭了……
怎么……有些茶好像被她揉碎了呢？？
蘇老爺子閉了閉眼，然后深呼吸一口氣，“品相差了點兒，也能喝……”
黃文文又問：“真的嗎？”
這回蘇老爺子已經說不出什么安慰的話來了，只勉強“嗯”了一聲。
黃文文又看向蘇醒。
蘇醒拍拍黃文文的肩膀，安慰她道：“沒事兒，就是讓你體驗一下制茶的過程，也沒指望你真的做出什么好喝的茶來。”
黃文文：“……”
謝謝……她并沒有被安慰到。
李一諾見黃文文一副生無可戀的表情，不由肩膀一聳一聳到偷笑了起來。
黃文文轉向李一諾，木著臉道：“你笑什么？好笑嗎？”
李一諾嚴肅臉，“沒有沒有……”
“我都看見了！”黃文文“哼”了一聲，“現在到你了！”
李一諾，“……哦哦”
接下來李一諾開始操作了。
結果她也沒比黃文文強，而且還有些怯手了。
蘇老爺子說她：“你這火候不夠，大膽炒！”
李一諾：“……”
到了揉捻的時候，她更是手忙腳亂，揉得一團糟。
蘇老爺子幾次想捂眼睛，又生生忍住了。
最后三個姑娘做出來的茶葉，就蘇醒的還能看，其他兩個姑娘的……有點浪費了頂級茶青……
蘇老爺子說著昧心話，安慰兩人，“也能用也能用。”
他以前覺得大孫女兒資質還行，小孫女兒就一般般了。
現在帶了兩個純純純的新手，他忽然覺得，小孫女兒也是天賦極佳的！
其實，用傳統工藝制茶，是有連貫性要求?的。
殺青和揉捻后，茶葉內部的化學反應仍在持續，后續的初干、搓條等步驟，目的是及時固定茶葉形態、進一步散失水分并激發香氣。
如果間隔時間過長，尤其是在溫暖潮濕的環境下，茶葉容易發生過度氧化或發酵，導致色澤變黃、香氣鈍化，影響最終的品質特征。?
不過，在實際生產中，如果因規模、人力或設備原因，殺青揉捻后無法立即進行下一步，?在潔凈、陰涼、通風且濕度較低的環境中，將茶葉短暫停放是常見的做法?。
蘇老爺子瞅瞅三個姑娘做的茶，除了大孫女兒的還像那么回事兒，其他那兩團東西，實在有些沒眼看，本身就夠糟了，放一宿也不會對品質有太大影響。
他看看時間，說道：“這都快十二點了，走吧，回家休息去，其他的活計，明天再弄。”
三個姑娘都沒啥異議，跟著蘇老爺子往外走。
幾人上車后，蘇醒開車，拉著他們回了蘇家。
蘇奶奶已經睡下了。
蘇大伯夫妻也回隔壁的院子去休息了。
三個姑娘都低聲跟蘇老爺子道了晚安。
蘇老爺子朝她們揮手，“趕緊上樓睡覺吧，你們要想那些茶葉品質好一些，明天就早點兒起床，早點兒去茶廠。”
頓了頓，他又補充道：“起不來就算了，影響也不大。”
黃文文認真道：“蘇爺爺您放心，我肯定不會貪睡的！”
李一諾也鄭重地說：“我也是！”
蘇老爺子：“……”
他在心里說：其實沒啥必要。
剛剛他也是多嘴了……
蘇醒看著爺爺一臉難言的樣子，忍不住抿嘴偷笑。