宮保雞丁雖不是家常菜,但在川菜中的地位非常高,翻開每一本川菜菜譜,基本都在前三之列。
各大飯店可以沒有雪花雞淖,但絕對不能沒有宮保雞丁。
飛燕酒樓的宮保雞丁,位列菜單第一位,幾十年的招牌菜。
這道菜,黃鶴可以說是從小吃到大。
自從掌管飛燕酒樓后,每次去其他川菜館吃飯,只要菜單上有這道菜,必點一份嘗嘗味道,和自家飯店的宮保雞丁比較一二。
要是吃到味道好的,回去還要跟飯店掌勺的師父討論改進。
可以說,這道菜不光是飛燕酒樓的招牌菜,也是黃鶴心里最有底氣的菜。
當(dāng)年孔懷風(fēng)大師還在樂明飯店上班的時候,他不敢稱第一。
自從孔大師退休后,嘉州第一宮保雞丁,非飛燕酒樓莫屬,他信心十足。
今天周硯做的這道宮保雞丁,糊辣荔枝味撲鼻而來,小味那叫一個正,不禁讓他回想起了當(dāng)年他爹第一回帶他去樂明飯店吃飯,孔懷風(fēng)做的那一份宮保雞丁。
“老漢兒,這宮保雞丁顏色和香氣好正哦,糊辣荔枝味,感覺比咱們店里的還要濃烈?guī)追帧J罩?,亮油一線,火候到位?!秉S鶯跟黃鶴坐一邊,歪頭看著他說道:“咱們家嘉州第一的宮保雞丁,恐地位不保哦?!?/p>
“我看也是,這宮保雞丁一看就好吃。”黃兵跟著點頭。
“你懂錘子,你給老子爬?!秉S鶴抬手給了黃兵一栗子,看著黃鶯搖頭道:“鶯鶯,不可長他人志氣滅自己威風(fēng),好不好吃,咱們得嘗過了才能下定論?!?/p>
“有道理,那嘗嘗?!秉S兵拿起筷子夾了一雞丁先喂嘴里,一邊嚼一邊道:“好吃,這雞肉好嫩哦?!?/p>
“你連宮保雞丁都不會吃,這是調(diào)羹菜,得拿調(diào)羹舀著吃,才能吃出糊辣味的層次感來?!秉S鶯拿起勺子,舀了一勺宮保雞丁,雞丁、蔥段、花生米、辣椒一起喂到嘴里。
“跟你妹妹學(xué)著點,這些年好東西吃了不少,跟野豬一樣,品不來一點細(xì)糠。”黃鶴看著黃鶯,臉上滿是老父親欣慰又自豪的笑。
這孩子像他,愛吃,也會吃。
胖是胖了點,不過也沒啥,說明沒白吃。
最近看她瘦了不少,他還有些心疼呢。
宮保雞丁入口,細(xì)細(xì)嚼著,黃鶯的表情隨之亮了起來,滑嫩的雞丁,酥脆的花生,糊辣的辣椒,柔軟的蔥段,口感的層次感一下子就出來了。
辣椒的糊辣香、油炸花生的酥香、料汁的甜酸,將糊辣荔枝味展現(xiàn)的淋漓盡致。
“絕了!”黃鶯放下勺子,看著黃鶴道:“老漢兒,你嘗嘗,這絕對是我吃過最好吃的宮保雞丁!”
黃鶴聞言心里微微一沉,能讓黃鶯說出這種話來,周硯做的這份宮保雞丁味道肯定不差,可心底并不服氣,也那勺子舀了一勺宮保雞丁。
細(xì)細(xì)看去,料汁裹的真好,每一塊雞丁上糊著一層薄芡,清爽不黏糊,但能把味道掛住。
川菜的小煎小炒成菜有個基本要求,出鍋的菜必須散籽吐油,收汁,亮油一線。
汁水裹在菜上,浸潤出來的是油不是湯。
菜入口,細(xì)細(xì)嚼開。
酥脆的花咔嚓作響,如同號角聲在齒間炸響,雞丁口感滑嫩,鮮香彈牙,辣椒的糊辣香與酸甜的料汁交融,濃烈的糊辣荔枝味在齒間迸發(fā)。
甜酸微辣帶麻,回味鮮香!
黃鶴的記憶似乎又回到了十三歲的時候,那年冬天很冷,飛燕酒樓生意不太好,他老漢兒就帶著他到處去找生意好的飯店吃飯。
一邊吃,一邊琢磨各家怎么做生意,菜單什么樣,招牌菜味道如何。
那天下雪,他老漢兒帶著他去了樂明飯店吃飯,點了一份宮保雞丁,一份回鍋肉,還有一份軟炸扳指,都是樂明飯店的招牌菜。
前廳接待的認(rèn)得他爹,跟后廚交代了幾句,讓孔懷風(fēng)親自掌勺做的三道菜。
這宮保雞丁上來,他老漢兒拿著勺子吃了兩勺,眼淚就下來了。
這事他印象深刻,他老漢兒在外面是特別要臉的人,哪能隨便掉眼淚。
但兩勺宮保雞丁下肚,眼淚嘩嘩掉,怎么都止不住,把他嚇到了,不知該怎么辦。
他老漢兒一邊抽噎,一邊說道:“幺兒,你嘗看,這味道太巴適了,難怪我們酒樓沒得生意哦,這宮保雞丁炒的太好吃了。”
他聽完懵懵懂懂,拿起筷子就要夾雞丁,被他老漢兒打了一下手,塞了個調(diào)羹到手里:“吃錘子!吃宮保雞丁要用調(diào)羹!一勺啥子都有,才能嘗的出來糊辣荔枝味?!?/p>
他舀了一勺宮保雞丁喂到嘴里,嚼碎的花生的酥香,滑嫩的雞丁,混著還帶著鍋氣的糊辣荔枝味,在嘴里炸開,也在他的腦海里炸了鍋。
十三歲的他,第一回知道宮保雞丁可以做的那么好吃。
相比之下,他們家飯店的宮保雞丁簡直一塌糊涂。
回去之后,他老漢兒把廚師罵了一頓,八個師父熬了一夜,炒了三十八盤宮保雞丁。
第二天他老漢頂著兩個黑眼圈,抱著他娘偷偷哭:“孔懷風(fēng)就是孔懷風(fēng)啊,八個廚師加起來都不如他一個……”
黃鶴覺得嘴角有點咸。
耳邊響起了黃鶯的聲音:“老漢兒?你啷個了?沒事吧?”
“回來了,那種感覺又回來了……”
黃鶴吸了吸鼻子,突然有點明白當(dāng)年他爹為什么會哭的那么傷心了。
“啥子回來了?”黃鶯拿帕子把他的眼淚擦了,不解的看著他。
黃兵和趙淑蘭也是一臉關(guān)切的看著他,桌上的人都停了筷子,看著他。
“我吃周硯炒的這個宮保雞丁,感覺有故人之姿啊?!秉S鶴有些感慨道,“好吃,比我們酒樓炒的還要好吃些,從今天開始,嘉州第一的宮保雞丁,又被搶走了?!?/p>
“老漢兒,周二娃飯店又不止一道菜比我們酒樓的好吃,用不著那么傷感嘛,習(xí)慣就好了?!秉S鶯寬慰道。
黃鶴本來已經(jīng)平復(fù)下來的情緒,又有了些崩潰的跡象。
黃鶯拿了勺子,給他舀了一勺雪花雞淖:“來來來,你嘗嘗這剛上來的雪花雞淖,我覺得比去年你帶我去榮樂園吃的還要好吃些?!?/p>
黃鶴嘗了一口,細(xì)細(xì)品味,點頭道:“口感確實很柔軟滑嫩,味道鮮香,一點肌肉纖維都沒有,排筋排特別細(xì),是不比榮樂園的差。”
“就這菜,咱們飛燕酒樓這輩子都不可能上?!秉S鶯點頭道。
黃鶴:“……”
更難受了。
“這撒的火腿末品質(zhì)還挺高的,雖然量不多,但香味挺足?!壁w淑蘭挖了一勺雪頂,說道。
黃鶯說道:“哦,這火腿應(yīng)該是咱們家那塊,上回周硯問我有沒有火腿,我給他切了一小塊。”
“啥子?我那根云南的宣威火腿是你給我切了的?我一直想不明白,啷個會少了一塊,我還以為是哪天我喝醉了切了下酒了?!秉S鶴的眼睛瞪大了幾分,看著黃鶯,一臉被背叛的表情:“鶯鶯,你資敵?。 ?/p>
黃鶯往她外婆那邊縮了縮,有恃無恐道:“老漢兒,你要把格局打開,飛燕酒樓是你的,我和周老板的關(guān)系是我們的,一碼歸一碼嘛。再說了,那么大的火腿,我就切了一點點,難道你還要打我嗎?你敢打,我就敢哭哦。”
“算球,切了就切了,以后不許了哈?!秉S鶴被氣笑了,哪能真因為一小塊火腿打她呢,打完還得哄。
“曉得了。”黃鶯笑瞇瞇又湊過來,“來,老漢兒,我們來復(fù)盤一下,我們家的宮保雞丁哪里不如這盤。”
黃鶴想了想道:“我覺得料汁上有點差距,周硯這份宮保雞丁的糊辣荔枝味更為突出,是那種先聲奪人的感覺,一入口立馬在嘴里炸開,甜酸微辣帶點麻,裹在雞丁上?!?/p>
黃鶯深以為然的點頭:“英雄所見略同,我覺得主要差距也是在料汁上,其實我們酒樓的宮保雞丁已經(jīng)很好吃了,但就差了那一點點感覺。”
“這一點,就是廚師之間的差距啊,沒得辦法的?!秉S鶴嘆了口氣,看了眼廚房的方向,“周硯,就是天才,跟他師爺當(dāng)年有幾分像?!?/p>
“那我還挺幸運的,錯過了孔懷風(fēng)大師的巔峰期,遇上了周硯的崛起,以后有口福了。”黃鶯咧嘴笑,她懂吃的時候,孔大爺已經(jīng)退休了,一共也沒吃幾回。
但她老漢這樣說的話,她就懂當(dāng)年的孔懷風(fēng)大師有多厲害了。
周硯現(xiàn)在只能說跟他師爺有幾分像,就已經(jīng)能做出那么多令人驚艷的菜。
要是再等他成長幾年,絕對又是一代川菜大師啊。
“不好說咯,我已經(jīng)開始為明年、后年發(fā)愁了?!秉S鶴吃著宮保雞丁,有點惆悵。
“周硯硬是天才!這宮保雞丁做的太好了,糊辣荔枝味我一直炒不明白,回頭一定要找他請教一二?!备舯谧?,王宏亮拿著調(diào)羹,贊不絕口。
作為美食烹飪愛好者,王宏亮自詡二級廚師水平,在蘇稽就沒有能入他眼的廚師。
自從周硯用一道回鍋肉把他征服后,這段時間在外邊吃飯的頻率明顯增加了,往家里帶鹵菜的頻率也增加了。
“這雪花雞淖做的真不錯,上回吃還是在蓉城,沒想到在廠門口都能吃到,這菜得趁熱,涼了豬油凝固,口感會有點膩?!睆S長夫人笑著說道,給孫子舀了一勺。
“嗯,真的好好吃哦!”王薇嘗了一勺雪花雞淖,側(cè)頭看向夏瑤,小聲道:“瑤瑤,你們倆在一起了沒有?”
每回跟夏瑤湊一起吃飯,她都忍不住想問一嘴。
平日習(xí)慣搖頭的夏瑤,今天點了點頭。
“嗯?”王薇的眼睛一下子睜大了幾分,“在一起了?!”
“嗯?!毕默幬⑽Ⅻc頭,嘴角帶著笑。
“天吶?真的?”王薇放下筷子,一臉八卦的湊過來:“啥時候的事情哦?你答應(yīng)了?”
“昨天?!毕默幮÷暤馈?/p>
“我就知道你倆有事?!蓖蹀睅е鴰追至w慕道:“真好,瞧瞧這一桌菜,以后就是你的一日三餐。姐妹,這輩子是真的一點苦都不用吃了啊?!?/p>
“那還早呢。”夏瑤微笑搖頭。
“不管,恭喜你們,以后我會常來吃飯,幫周硯湊彩禮錢的。”王薇笑著說道。
“志強,繅絲車間的第八條生產(chǎn)線,年前能開動不?”王宏亮舉杯跟林志強碰了一下,問道。
林志強把杯子放下,點頭道:“沒問題廠長,機器已經(jīng)在調(diào)試階段了,不過因為都是新機器,還得培訓(xùn)工人,我跟趙主任已經(jīng)商量好了,機器調(diào)試好了之后,就抽調(diào)各生產(chǎn)線的優(yōu)秀員工培訓(xùn)上崗,爭取年內(nèi)能順利投產(chǎn)?!?/p>
隔壁桌趙東聞言,連忙也轉(zhuǎn)過來道:“廠長你放心,保證順利投產(chǎn)。”
“行了,吃個飯,又談上工作了,這樣以后誰還想跟你吃飯?!睆S長夫人輕輕拍了一下王宏亮的手。
“想到就順口問了,沒事,吃飯,吃飯。”王宏亮笑著擺擺手。
趙東轉(zhuǎn)回來,舀了一勺宮保雞丁到碗里,沖著黃鶴樂呵呵道:“姐夫,今天沒來錯吧?周硯這包席做的太巴適了,下回我們要是吃飯,還來。”
黃鶴看著他說道:“你下回把老娘帶上去,吃完了住一晚再回來,反正家里房間多。”
老太太開口道:“不去,我覺得這里吃就挺好的,離得近,味道也巴適,你看看這些菜,多稀奇?!?/p>
“就是,多稀奇。”黃鶯跟著道:“外婆,我就樂意來蘇稽吃。”
正說著,壓軸的干燒巖鯉上了桌。
黃鶴一下子坐直了身體,看著長條盤里裝著的干燒巖鯉。
炸得表面金黃的巖鯉泛著微微油光,湯汁收得很干,盤子里只有一線油,魚身上蓋著肉哨子和芽菜碎,幾節(jié)蔥段和泡椒精心擺在魚身上,賣相相當(dāng)不錯。
這是樂明飯店的招牌菜,也是孔派的招牌菜之一。
干燒巖鯉是高端宴席中能當(dāng)四柱菜的珍品,干燒的技藝相當(dāng)考究,能把干燒巖鯉做好的廚師,哪怕是孔派,也兩只手能數(shù)得過來。
三代弟子之中,方逸飛和宋博是佼佼者,有段時間樂明飯店的干燒巖鯉就是他倆掌勺的,和孔大爺、孔二爺做的相差無幾。
后來他倆被調(diào)走了,一個去了首都,一個跟著首長出國去了。
接著頂上來的是許運良,許運良做的干燒巖鯉,說實話比起他那兩位師弟還是差了點意思,但勝在穩(wěn)定,所以二孔不掌勺的時候,就由他頂上。
后來孔大爺和孔二爺相繼退休,因為年紀(jì)和身體的原因,很少再上一線灶臺掌勺。
許運良又調(diào)動去了蓉城餐廳,樂明飯店的干燒巖鯉差點斷檔,愣是把孔二爺請回來撐了一年,后來王勉跟著孔二爺專心學(xué)了一年,才順利接了班。
王勉做的干燒巖鯉黃鶴吃過一回,感覺中規(guī)中矩,是干燒的味型,湯汁也確實自然收干,魚肉鮮,但不夠嫩滑,比起孔大爺和孔二爺做的,還是有些差距。
不過在嘉州夠用了,飛燕酒樓和嘉臨飯店做不出更好的,要吃干燒巖鯉,還是得上樂明飯店。
但現(xiàn)在不一樣,周硯端出了這份干燒巖鯉。
周硯在外商晚宴上掌勺三道菜,技驚四座的消息,他已經(jīng)從李良才的口中聽過了。
這三道菜今晚都上了,鹵牛肉就不說了,雪花雞淖確實很有水平。
雖然被宮保雞丁吃哭了,但他今天其實是沖著干燒巖鯉來的。
“嘗嘗這壓軸菜味道如何?!秉S鶴拿起筷子,夾了一塊魚肚子上的肉喂到嘴里。
魚皮微酥,魚肉卻格外鮮嫩,口感緊密細(xì)嫩,豬肉粒煸炒出來的肉香與油脂裹著魚肉,入口醇厚而順滑,鮮微辣的滋味在齒間綻放。
干燒做法的特點就是不勾芡,滋味是緩慢吸收進魚肉之中的,白糖和醪糟帶來的微甜回味,醋帶來的微微酸味提鮮,還有芽菜末的特殊芳香……
豐富的味型層次感,盡在這一口魚肉之中,竟能做到絲毫不亂。
“樂明飯店這次手捧雞兒——完蛋咯?!秉S鶴的語氣中帶著幾分幸災(zāi)樂禍,“我宣布,嘉州最好吃的干燒巖鯉,現(xiàn)在在周二娃飯店。”
黃鶯吃了一口干燒巖鯉也是兩眼放光,笑著說道:“如果我沒有記錯的話,有干燒巖鯉的包席,在樂明飯店要五十塊錢一桌。雖然其他菜品挺豐富,但沒有雪花雞淖,也沒有那么好吃的宮保雞丁和鹵牛肉?!?/p>
“大哥莫說二哥,臉上麻子一樣多。”趙淑蘭白了父女倆一眼,忍著笑意道:“還樂得出來呢?!?/p>
“我想到樂明飯店要被孔派第四代弟子按著爆錘,我就覺得好笑,根本忍不了一點。”黃鶴笑容中透著無奈。
那有什么辦法呢,只能回去再好好研究研究明年怎么應(yīng)對周二娃飯店來襲了。
“三十塊錢一桌的包席,吃這種水準(zhǔn)的菜,嘉州干包席的飯店都得垮絲?!壁w淑蘭幽幽道。
干燒巖鯉上了桌,后廚工作就算結(jié)束了。
周硯看了眼表,六點十分。
一個小時十分,二十八桌菜全部上齊。
效率拉滿了。
趙紅和李麗華在大廳里候著,不時給客人添個飯,拿個碗和筷子。
趙嬢嬢已經(jīng)上樓換衣服抹香香去了,就連周沫沫和老周同志也給拖走了。
菜是提前預(yù)定的,想加菜都不行。
“阿偉,小曾,干的好,辛苦了?!敝艹幙粗ズ驮踩?,笑著說道。
阿偉穩(wěn)定發(fā)揮,曾安蓉到來的價值,在今晚體現(xiàn)的淋漓盡致。
今天如果只有他和阿偉兩個,后廚肯定得忙的焦頭爛額。
阿偉長舒了一口氣,臉上也帶著興奮勁:“沒想到咱們?nèi)齻€還真干下來了!二十八桌,還有四桌包席,兇的批爆!”
“周師和阿偉真的很厲害。”曾安蓉跟著笑,看著周硯的目光帶著幾分崇拜,她和阿偉只能算幫廚,周硯掌勺的效率太高了,是她從業(yè)以來見過最快的廚師。
“不對,是我們?nèi)齻€超厲害!”周硯笑道。
阿偉和曾安蓉也笑了。
后廚三人小隊,有種合伙打了一場惡戰(zhàn)的感覺,默契程度明顯提升。
“下班了,休息吧。”周硯解了圍裙,從廚房出來。
黃鶴看到他,笑著站起身招呼道:“周老板?!?/p>
“黃老板,今晚的菜怎么樣?合大家口味嗎?”周硯微笑上前。
“三十塊錢,這一桌菜,這味道,只能用完美來形容?!秉S鶴看著眼前的年輕小伙,眼中不掩欣賞和感慨,二十歲的周硯,短短數(shù)月時間,已經(jīng)成為了讓他需要正視的對手。
“黃老板過獎了,我還要多向你學(xué)習(xí),下回我去你那給你捧場?!敝艹幮χf道。
“要得,回頭你來給我指點一二。”黃鶴點頭。
“周老板,宮保雞丁和雪花雞淖、干燒巖鯉太好吃了,高端宴席菜你也是拿捏的死死的。”黃鶯跟著夸贊道。
“謝謝,那你們慢慢吃哈?!敝艹幮χc頭,轉(zhuǎn)而走向夏瑤他們那桌。
王宏亮看著周硯道:“小周,你這宮保雞丁做得好,糊辣荔枝味味道太正了,哪天有空我來找你討教一二。這糊辣荔枝味我一直把握不好,學(xué)會了,就可以整宮保蝦球、荔枝腰花了。”
周硯笑著道:“王廠長隨時來都行,糊辣荔枝味,講究的是辣椒怎么炒,其次是料汁怎么調(diào),咱們不說討教,互相切磋?!?/p>
“要得,小周還是大氣?!蓖鹾炅列χc頭。
“大家這包席菜,吃的還滿意不?”周硯笑著問道。
“巴適得很,比在嘉州吃的席都要好?!睆S長夫人笑著點頭。
孟安荷微微頜首:“是挺好,菜品豐富,特別是雪花雞淖和干燒巖鯉,都特別好吃,在蓉城都吃不到這個味道?!?/p>
“好吃,愛吃?!毕默幙粗艹幮τ馈?/p>
“有點吃撐了。”王薇看著兩人,感覺又被塞了一嘴。
“好,那你們慢慢吃?!敝艹幮χc頭,跟幾位熟客打了個招呼,上樓拿衣服,準(zhǔn)備沖了個冷水澡,清清爽爽的去看演出。
夏瑤放下筷子,微笑道:“各位慢慢吃,我吃好了,現(xiàn)在要去換晚上演出的衣服和妝容,就先下桌了。”
“要得,你先去嘛,今天演出第一?!蓖鹾炅列χc頭。
“瑤瑤,我跟你一起去,混到后臺去看美女?!蓖蹀弊ゾo吃了一口魚,放下筷子,跟著夏瑤走了。
等兩人出了飯店,王宏亮這才開口和林志強問道:“聽剛剛倆小姑娘聊天,夏瑤和小周談對象了?”
廠長夫人聞言也是抬頭看了過來,同樣有些好奇。
“好像是談上了?!绷种緩娦χc頭,笑容中透著幾分得意。
“挺好的?!蓖鹾炅咙c點頭,語氣多少帶點酸:“王薇這丫頭啥都好,就是木了點?!?/p>